Qué significa la "baba" en el jamón cocido y por qué no conviene lavarlo

¿Es seguro comerlo?

Especialistas advierten sobre los cambios de textura, olor y sabor en los fiambres conservados en la heladera

El jamón cocido es uno de los alimentos más prácticos y recurrentes en la mesa cotidiana. Sin embargo, tras permanecer varios días guardado en la heladera, suele aparecer una alteración habitual que genera dudas sobre su estado: la formación de una fina capa transparente o blanquecina de textura pegajosa sobre su superficie.

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De acuerdo con especialistas del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), este fenómeno conocido como "baba" responde principalmente al desarrollo de bacterias ácido lácticas. La combinación de humedad interna y los nutrientes propios del empaque genera un entorno propicio para la proliferación de estos microorganismos que, si bien son parte de ciertos procesos de conservación, en este contexto señalan el deterioro del fiambre. La alteración suele acompañarse por un aroma desagradable y un sabor con notas ácidas.

Una práctica habitual en los hogares ante la aparición de esta capa es enjuagar las fetas de jamón debajo del canilla para remover la sustancia viscosa antes de consumirlas. No obstante, los expertos en inocuidad alimentaria advierten que este procedimiento no garantiza eliminar la contaminación ni vuelve seguro al producto.

Si el alimento mantiene olor extraño, modificaciones en su color o conserva la textura pegajosa tras el lavado, la recomendación profesional es descartarlo inmediatamente. El consumo de fiambres en proceso de descomposición incrementa los riesgos de sufrir malestares digestivos o intoxicaciones de origen alimentario.

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Para prolongar la durabilidad del jamón cocido y garantizar su seguridad, se recomienda mantener la cadena de frío, evitar dejar el paquete a temperatura ambiente por periodos extendidos y consumir el producto dentro de los plazos y fechas de vencimiento indicados por el fabricante.