El secreto de Paulina Cocina para que las papas fritas queden crocantes por fuera y tiernas por dentro

Resumen para apurados

Conseguir papas fritas bien crocantes por fuera y tiernas por dentro tiene un secreto que puede cambiar por completo el resultado. Paulina Cocina propone un método sencillo, pero que requiere respetar un paso clave: freír las papas dos veces.

La cocinera compartió esta técnica en una receta publicada en 2022 y explicó que la doble fritura permite conseguir esa textura característica. Primero se cocinan las papas sin dorarlas, luego se enfrían por completo y finalmente vuelven al aceite, esta vez a una temperatura más alta.

El primer paso es elegir correctamente la papa. Según Paulina Cocina, lo recomendable es utilizar una papa joven y fresca. "Una papa joven y fresca siempre es la mejor opción, ya que la papa vieja se pone blanda y eso no nos sirve porque despide demasiado almidón", explicó.

Una vez elegidas, hay que pelarlas y cortarlas en tiras de tamaño similar. Después llega otro paso importante: colocarlas durante 30 minutos en agua helada dentro de la heladera.

Pasado ese tiempo, es fundamental secarlas muy bien antes de llevarlas al aceite. La presencia de agua puede generar salpicaduras y dificultar la cocción.

Para esta preparación, Paulina Cocina recomienda utilizar un aceite neutro, preferentemente de girasol, y en cantidad suficiente para que las papas queden completamente cubiertas. En su receta, la cocinera es contundente respecto del aceite de oliva: "Nunca hacer las papas fritas en aceite de oliva, ni se les ocurra!".

También recomienda utilizar una olla alta y espaciosa, que permita que las papas se muevan con comodidad y ayude a reducir las salpicaduras.

El objetivo de la primera cocción es que las papas queden cocidas, pero todavía pálidas. Para conseguirlo, primero hay que calentar el aceite, bajar el fuego y recién entonces incorporar las tiras.

Una vez que estén cocidas, se retiran sin esperar a que tomen color. El siguiente paso es fundamental: dejarlas enfriar completamente. Las papas deben colocarse en un recipiente amplio, sin amontonarlas, y llevarse a la heladera o dejarse en un lugar frío.

Paulina Cocina lo resume de esta manera: "Las papas deben estar totalmente frias (no tibias) para llevarlas a la segunda fritura".

Cuando las papas ya perdieron completamente el calor, llega el momento de la segunda cocción. Esta vez, el aceite debe estar bien caliente.

Las tiras vuelven al aceite hasta que adquieren el dorado y la textura crocante buscados. Es importante retirarlas antes de que se pasen, ya que una cocción excesiva puede afectar nuevamente su textura.

Si se preparan varias tandas, también hay que controlar la temperatura del aceite y esperar a que vuelva a calentarse antes de incorporar la siguiente cantidad de papas.

Finalmente, hay un último detalle para conservar el crocante: no hay que amontonarlas. El vapor que se acumula entre las papas puede hacer que pierdan la textura.

Después de retirarlas del aceite, la recomendación es dejarlas reposar unos cinco minutos antes de agregar la sal. De esta manera, siguiendo el método de Paulina Cocina, se pueden servir unas papas fritas doradas y crocantes por fuera, pero tiernas por dentro.