Del blooper de Juli Poggio al plato perfecto: cómo se hace el pescado en papillote

en 3 pasos

En MasterChef, Juli Poggio intentó hacerlo a la sartén y se le quemó, pero Germán Martitegui confesó su fanatismo por esta clásica preparación francesa. Tiene pasos muy sencillos para que el pescado quede perfectamente cocido, húmedo y lleno de sabor.

Las cocinas de Masterchef suelen regalar momentos memorables y lecciones culinarias en vivo. Cuando Julieta Poggio intentó preparar una receta en papillote usando una sartén, el resultado fue desalentador: el envoltorio terminó quemado y el pescado deshecho. Sin embargo, el tropezón sirvió para que Germán Martitegui dejara en claro su debilidad por esta técnica clásica: el papillote es una de las mejores y más elegantes formas de cocinar pescado.

A diferencia de lo que pasó en la televisión, hacer un lenguado en papillote es absurdamente fácil si se respeta su regla de oro: la cocción es siempre al horno y mediante el vapor hermético que genera el propio envoltorio.

Sin grasas de más: El pescado se cocina en sus propios jugos y en el vapor de los vegetales que lo acompañan.

Cero olor en la cocina: Al quedar sellado en un paquete de papel manteca o aluminio, los aromas quedan concentrados en el interior y no invaden la casa.

Textura inigualable: Evita que carnes delicadas como la del lenguado, la merluza o el abadejo se sequen o se peguen.

2 filetes de lenguado frescos y limpios

1 zanahoria pequeña (cortada en bastones bien finos)

1 zucchini (cortado en bastones)

1 blanco de puerro o cebolla morada en juliana

1 chorrito de vino blanco (o jugo de limón)

2 cdas. de aceite de oliva o un cubito de manteca

Sal, pimienta negra recién molida y perejil fresco picado

Material clave: Papel manteca (o papel aluminio).

El colchón de vegetales: Precalentar el horno a 200 °C. Cortar un rectángulo grande de papel manteca y doblarlo al medio. En el centro de una de las mitades, armar una cama con las verduras cortadas en bastones finos (zanahoria, puerro y zuchini).

Sazonar el pescado: Acomodar los filetes de lenguado sobre el colchón de vegetales. Condimentar con sal, pimienta, un chorrito de aceite de oliva (o un trocito de manteca) y unas gotas de vino blanco para generar vapor.

El sellado hermético (El secreto del éxito): Doblar el papel sobre el pescado. Comenzar a repulgar o plegar los bordes hacia adentro, apretando bien hasta formar un "paquetito" o empanada gigante completamente cerrado. No debe quedar ninguna grieta por donde se escape el vapor.

Horneado directo: Colocar el paquete en una asadera y llevar al horno caliente durante 12 a 15 minutos. El paquete se va a inflar como un globo por el vapor acumulado.

Servir al momento: Retirar del horno, llevar el paquete directo al plato y abrirlo con cuidado en la mesa frente a los comensales (¡atención con el vapor caliente al abrir!).

Estilo Provenzal & Cherries: Agregar un diente de ajo picado fino, tomates cherries partidos al medio y unas hojitas de albahaca fresca antes de cerrar.

Toque Cítrico y Eneldo: Sumar rodajitas muy finas de limón o lima directamente sobre la carne del lenguado y unas ramitas de eneldo fresco.

Gourmet con Crema y Hongos: Incorporar unos champiñones fileteados en la base y una cucharada de crema de leche. Al cocinarse, se forma una salsa emulsionada increíble.

Oriental: Pincelar el pescado con una cucharadita de salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo y rodajas finas de jengibre fresco.