¿Cómo es el sándwich de milanesa perfecto?

Resumen para apurados

El olor a pan recién tostado y aceite hirviendo envuelve el predio de la Sociedad Rural mientras una multitud se abre paso entre los puestos. La Quinta Fiesta Nacional del Sándwich de Milanesa que arrancó el viernes y terminará hoy no es una simple feria gastronómica; representa la ratificación de un ritual identitario donde miles de tucumanos se congregan a rendirle culto a su verdadero icono culinario.

Entre el bullicio de los comensales y la humareda de las freidoras funcionando a pleno, el espíritu de la jornada queda sintetizado en las palabras de uno de sus principales impulsores, el organizador Diego Viruel. El "Mocho" destacó la importancia de la convocatoria al afirmar que esta fiesta rinde culto a la "milanga" y tributa homenaje a uno de los platos centrales de la gastronomía tucumana. Según sus palabras, la provincia se ha consolidado formalmente como la capital del sándwich de milanesa, un título de nobleza popular que el propio encuentro nacional permite verificar y reafirmar año tras año.

Para Viruel, el sándwich tucumano perfecto no es producto de la casualidad, sino el resultado de un método preciso. El organizador detalló que la preparación ideal debe comenzar sí o sí con el pan sandwichero bien tostado, al que se le saca la miga antes de untarle los aderezos iniciales, entre los cuales no pueden faltar la mayonesa y la mostaza. Luego se distribuyen la lechuga fresca, el tomate en rodajas y la milanesa recién frita. Como suele repetir el propio Viruel para definir la mística del plato, "el orden no altera el producto". A su vez, subraya que el empleo de ingredientes de primera calidad convierte al sándwich de milanesa local en un sello de garantía indiscutible.

A la hora de definir la estructura del sándwich ideal, los asistentes a la fiesta demostraron que existen posturas tan variadas como apasionadas. Para una gran parte del público, la contundencia y el volumen de la carne constituyen premisas innegociables.

Maximiliano, uno de los asistentes entrevistados, sostuvo que el sándwich de milanesa tiene que ser marcadamente "pulsudo". Su receta ideal exige quitar la miga del pan para dar espacio a una doble milanesa, acompañada por lechuga, tomate, abundante mayonesa y una dosis generosa de ají picante. En su concepción tradicionalista, Maximiliano descarta de plano el ketchup o la mostaza, completando la porción con papas fritas crujientes.

En esa línea de "abundante carne" también se posicionó Agustín, quien acababa de degustar su sándwich al momento de compartir su veredicto. Para él, la "milanga" que representa fielmente a los tucumanos debe ostentar tres milanesas superpuestas, lechuga, tomate, cebollitas y un acompañamiento de papas fritas, con un predominio indispensable del sabor de la mayonesa combinado con el picante del ají.

Sumándose al bando de los sándwiches de gran porte, Eduardo coincidió en la elección de la triple capa, describiendo su sándwich soñado con pan sandwichero apenas tostado y tres pisos de milanesa tierna. Eduardo enriquece su fórmula con lechuga, tomate, picante, mayonesa, mostaza y el toque distintivo de la cebolla caramelizada, y sumando papas fritas "si están bien hechas".

Más allá de la base de pan y carne, el secreto del sabor reside en la armonía de las verduras y los aderezos, un terreno donde las costumbres gastronómicas de cada tucumano abren ciertos debates.

La inclusión del picante marca una de las divisorias de aguas más notorias del evento. Mientras comensales como Maximiliano, Agustín, Rita (otra comensal) y Eduardo consideran que el picante es el alma del plato, otros prefieren abstenerse. Es el caso de Elena, quien enfrentando el calor de los últimos días describió su sándwich ideal con pan crocante sin miga, doble milanesa, tomate, lechuga, cebolla, mayonesa y mostaza, pero rechazó de plano el ají confesando entre risas que "no se la bancaba".

En cuanto a aderezos especiales, Daniel defendió la inclusión del huevo frito como el toque representativo por excelencia del sándwich tucumano, rechazando enfáticamente la cebolla y el ketchup. Martina, por su parte, aboga por la nobleza de lo simple, remarcando la importancia de aplicar una capa generosa de mayonesa directamente sobre la lechuga fresca para lograr la textura jugosa característica de las sangucherías locales.

En la cultura gastronómica de Tucumán, el sándwich de milanesa y la Mirinda manzana constituyen un matrimonio inseparable. En la Quinta Fiesta Nacional, la tradicional gaseosa no funcionó como una simple bebida refrescante, sino como un verdadero sello y, según sus defensores, un contrapunto gustativo indispensable para equilibrar la intensidad de la carne frita y los aderezos.

El fervor por esta dupla ya clásica quedó demostrado en el testimonio de varios asistentes. Martina definió la fórmula tradicional de sándwich clásico con papas como algo que sale "sí o sí con Mirinda manzana", calificándolo categóricamente como "lo clásico". Para Eduardo, la experiencia gastronómica requiere que los tres pisos de milanesa con cebolla caramelizada estén debidamente "regados con una Mirinda manzana tradicional". Elena insistió con esa misma mística al exigir que sus papas fritas y su doble milanesa se acompañen "obviamente con Mirinda manzana sí o sí". Asimismo, Daniel reafirmó esta costumbre popular al señalar a la gaseosa como la bebida predilecta para coronar la comida típica tucumana.

La bebida ofrece una acidez dulce y burbujeante que corta la grasa de la milanesa y atenúa la picardía del ají, convirtiéndose en el compañero predilecto en los típicos días de calor.

No obstante, la diversidad del público también da lugar a otro tipo de posturas. Rita prefirió romper la hegemonía de la gaseosa frutal al inclinarse por un sándwich minimalista —pan tostado, mayonesa y ají— maridado con una opción más refrescante, según ella: "La cerveza en estos casos".

La Quinta Fiesta Nacional del Sándwich de Milanesa cerrará sus puertas dejando en claro que la devoción tucumana por este plato va mucho más allá del mero consumo gastronómico; es un patrimonio afectivo y cultural que se transmite de generación en generación.

Ya sea en versiones monumentales de tres pisos, con huevo frito o cebolla caramelizada, bañado en ají picante o suavizado con abundante mayonesa, y rematado casi por mandato divino con un vaso de Mirinda manzana helada, el veredicto popular resonó con fuerza: en Tucumán, la bendita "milanga" no se come, se celebra.