Coco Carreño compartió su receta definitiva de Pan Dulce que podés probar hoy en casa

sin ingredientes raros

Anticipando la Navidad, el querido chef de La Cocina Rebelde explica paso a paso cómo logra una masa bien aireada, cómo trabaja las frutas y su glaseado cítrico. El resultado: un pan dulce artesanal, lleno de perfumes y sabores que son una fiesta.

Octubre es, por tradición, el mes en el que comienza la elaboración del pan dulce que llega a las mesas en Navidad. En casa, el pan dulce artesanal también puede estar presente, con esos detalles que lo distinguen: la masa aireada pero con estructura, el perfume y las frutas en cantidad. La cuestión es tener la mejor receta.

Para evitar que la masa quede seca o pesada, el chef pastelero Coco Carreño reveló su receta " definitiva": una masa súper esponjosa, aromatizada con cítricos y cognac, y repleta de frutos secos tostados.

Las cantidades tienen un rendimiento de 2,5 kilos de masa ( para dividir en 3 a 5 moldes caseros),

50 g de levadura fresca

1 cda. de azúcar

1 cda. de harina

50 cc de leche tibia

1 kg de harina 0000

4 huevos

250 g de azúcar

125 g de manteca a temperatura ambiente (pomada)

300 cc de leche

Ralladura de 1 limón y 1 naranja

3 cdas. de cognac

1 cda. de extracto de malta ( se puede reemplazar por miel)

Unas gotas de agua de azahar

600 g de frutas secas tostadas (nueces, almendras, castañas de cajú)

Pasas de uva (remojadas en cognac)

Ciruelas secas picadas

Cascaritas de naranjas confitadas

250 g de azúcar impalpable

Gotas de jugo de limón

Nueces, almendras y virutas acarameladas de cáscara de naranja y limón

La esponja: En un recipiente, disolver la levadura fresca con la leche tibia y el azúcar. Sumar la cucharada de harina, mezclar, tapar con papel film y dejar fermentar hasta que duplique su volumen y forme una esponja.

Hidratación: Picar las ciruelas secas, las cáscaras confitadas y dejar rehidratar las pasas de uva con un chorrito de cognac. Tostar ligeramente las frutas secas.

En el bowl de la batidora (usando el gancho amasador) o a mano, colocar los huevos, el azúcar, la ralladura de limón y naranja, las gotas de agua de azahar, el cognac y la leche.

Incorporar la esponja de prefermento activa y continuar mezclando. Agregar el extracto de malta (aporta humedad y color dorado).

Añadir la harina tamizada de a poco hasta lograr una masa unida. Amasar durante unos minutos.

Incorporar la manteca pomada y continuar amasando hasta que la masa la absorba por completo y quede elástica y lisa.

El toque final: Enharinar ligeramente las frutas secas tostadas, las pasas escurridas, las ciruelas y las cáscaras de naranja. Sumarlas a la masa e integrarlas de manera pareja para que queden distribuidas en todo el pan dulce.

Enmantecar la base y ligeramente los laterales de los moldes de papel.

Llenar los moldes con masa hasta la mitad de su capacidad. Cubrir con un paño limpio y dejar levar en un lugar cálido durante 40 minutos aproximadamente, hasta que la masa alcance el borde.

Pincelar la superficie suavemente con una mezcla de huevo batido y leche. Ojo: poner poca cantidad porque se dora mucho.

Hornear en horno precalentado a 160 °C durante 35 minutos (al pinchar el centro con un palito, debe salir limpio). Dejar enfriar.

Mezclar el azúcar impalpable con unas gotas de jugo de limón caliente hasta lograr la consistencia de un glacé fluido.

Volcar el glacé caliente sobre los panes dulces ya tibios o fríos.

Decorar por encima con más frutas secas tostadas y las virutas acarameladas de cítricos en juliana antes de que el glacé se seque.

Frutas enharinadas: Al pasar los frutos secos y disecados por un toque de harina antes de sumarlos a la masa, se evita que se vayan todos al fondo durante el horneado.

El extracto de malta: Es el ingrediente secreto de la panadería para conservar la humedad de la miga por más días y darle esa textura tierna y deshilachada tan característica.

Fuego controlado: Hornear a temperatura moderada (160 °C) asegura que la masa crezca parejo sin quemar la superficie ni dejar el centro crudo.